Wij schenken melk en voegen daar beleving aan toe

melk www.ikzegniets.nlHerman Rijker is een horeca-ondernemer en eigenaar van het eerste Melkterras van Nederland.

Zeer exclusieve melk

Henk Rijker: Een jaar geleden zijn wij in Maastricht een restaurant met terras aan de Maas begonnen. Wij onderscheiden ons van een normale horecagelegenheid met terras door zeer exclusieve melk te schenken. Ik zeg maar zo; wij schenken melk en voegen daar beleving aan toe.

Wij kopen altijd verse volle melk direct vanaf de fabriek en leggen die in onze gekoelde melkkelder. Hier wordt de melk bewaard op een temperatuur van 7 graden Celsius, zodat het kan rijpen door inwerking van bacteriën. Oude melk krijgt net voordat het bedorven is een aparte gerijpte smaak. De echte melkliefhebber weet dat te waarderen en heeft daar veel geld voor over. Zoals je begrijpt is de temperatuurbeheersing van de koeling dan ook zeer belangrijk. Wij noemen het een melkkelder, maar in wezen is het een erg geavanceerde biochemische procesinstallatie.

De melk wordt in ons restaurant geserveerd op kamertemperatuur

De melk wordt in het restaurant geserveerd op kamertemperatuur, dat wil zeggen 20 graden Celsius. Bij deze temperatuur heeft de melk zijn volle smaak, wat wijnkenners het “boeket” noemen. De melk wordt uit de melkkelder gehaald en in een chambreermachine gezet, die de temperatuur van 7 graden volgens een speciaal traject op kamertemperatuur brengt. Bij een verkeerde opwarming treedt bederf op. Sommige klanten van ons zijn echte melkkenners. Op afspraak laten wij hen bedorven melk voorproeven, zodat ze indruk kunnen maken op hun tafelgenoten. De reactie hierop kun je dan van hun gezicht aflezen. Dit valt moeilijk na te spelen. De prijsstelling is als volgt: des te meer de vervaldatum nadert, des te hoger de prijs. Je moet natuurlijk zo zien dat de prijs van die enkele fles, die nog goed is, de rest moet goedmaken.

In de zomer serveren wij daarentegen koude melk op ons terras, op een temperatuur van 4 graden Celsius. Onze gasten ervaren dat als erg verfrissend. Als professionele melkveredelaar moet ik zeggen dat dit mij enigszins tegenstaat, want bij een temperatuur van 4 graden worden de smaakpapillen in de mond vrijwel uitgeschakeld. Dus van de melk zelf proef je dan niet veel. Het voordeel hiervan is dat licht bedorven melk niet opgemerkt wordt, zodat je minder uitval door bederf hebt. Het blijft natuurlijk erg gezond en ook commercieel is het zeer verantwoord. Je hoeft er niet veel aan te doen, gewoon de koelkasttemperatuur op 4 graden brengen en je kunt het direct serveren. Wij serveren de melk in een fles met een mooi etiket in een emmer met ijsblokjes. Het etiket is ontworpen door een reclamebureau en bevat een afbeelding in de stijl van Delftsblauw porselein met een gelukkige koe in de wei en een verwijzing naar de originele vervaldatum.Onze prijsstelling behoort tot het duurdere marktsegment. Het gaat om de beleving. Voor die beleving betaal je, en daar staat geen inkoop tegenover. In de horeca is het zo; je doet het goed als al je tafeltjes bezet zijn. Dat stadium hebben we inmiddels bereikt. Het enige dat we kunnen doen om de zaak nog beter te laten draaien is de prijs te verhogen. Daar zijn we nu aan het over nadenken.

Onze prijsstelling is die van het duurdere marktsegment

Onze prijsstelling is die van het duurdere marktsegment. Het gaat om de beleving. Voor dat laatste betaal je en daar staat geen inkoop tegenover. In de horeca is het zo; je doet het goed als al je tafeltjes bezet zijn. Dat stadium hebben we inmiddels bereikt. Het enige dat we kunnen doen om de zaak nog beter te laten draaien is de prijs te verhogen. Daar zijn we nu aan het over nadenken.

Nog een Klo van Wijk artikel lezen over melk? Geld verdienen met moedermelka>